Mac OS Xでパスワードを付けてZIP形式で圧縮したい。

ターミナルで

$ zip -e hoge.zip hoge.txt

と入力すると、

Enter password:
Verify password:

と2回パスワードを聞いてきますので、任意のパスワードを入力します。
Mac OS X 10.4 Tiger以前の環境が無いため未確認ですが、ZIPファイルの暗号化のサポートはMac OS X 10.5 Leopard以降からのようです。